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Kassler im Blätterteigmantel mit Sauerkrautschaum

Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Deutsch
Keyword: Blätterteig, Kassler, Sauerkraut
Autor: Marie Sterling

Utensilien

  • Isi Gourmet Whip

Zutaten

Kassler

  • 800 g Kassler
  • 3 EL feiner Senf
  • 1 Rolle Blätterteig
  • 1 Eigelb

Pürree

  • 400 g mehligkochende Kartoffeln
  • 30 mL Sahne
  • 60 g Butter
  • 3 TL grober Dijonsenf
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Sauerkraut

  • 400 g Sauerkraut
  • 1 EL Butter
  • 30 mL Weißwein
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer

Sauerkrautschaum

  • 50 g Schalotten
  • 300 g Sauerkraut
  • 150 mL Weißwein
  • 500 mL Rinderfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100 mL Kokosmilch
  • 200 mL Sahne
  • 1 Tl Speisestärke
  • 50 g kalte Butter
  • Salz, Zucker

Anleitungen

Kasslerrolle

  • Kartoffeln schälen, vierteln und in einem Topf in Salzwasser ca. 15 Minuten weichkochen.
  • Wasser abgießen und zusammen mit Sahne, Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss stampfen. Das Püree nicht zu weich machen, es soll eher etwas fest sein.
  • Wacholderbeeren mit der Messerseite zerdrücken und zusammen mit Lorbeerblatt und Sauerkraut in Butterschmalz auf mittlerer Hitze ca. 5Minuten anrösten. Mit Weißwein ablöschen und 10 Minuten auf kleiner Hitzeköcheln lassen. Beeren und Blatt entfernen. Petersilie hacken, untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Ofen auf 150 °C vorheizen.
  • Kassler von allen Seiten mit Senf bepinseln und für 20 Minuten unter Alufolie in den Ofen geben.
  • Backofen auf 200 °C vorheizen.
  • Blätterteig auf der Arbeitsplatte ausrollen und gleichmäßig mit Kartoffelpüree bestreichen. Dabei an den Rändern 3 cm freilassen. Sauerkraut gründlich ausdrücken und auf dem Püree verteilen. Kassler in die Mitte setzen und leicht andrücken.
  • Kassler im Blätterteig einrollen und Seiten wie ein Geschenkeinschlagen.
  • Eigelb verquirlen und Blätterteig einpinseln. Kassler auf einem Backblech im Ofen ca. 20 Minuten backen, bis der Blätterteig goldbraun ist.

Sauerkrautschaum

  • Schalotten in Butter glasig dünsten. Sauerkraut, Lorbeer, weißen Weißwein und Rinderbrühe zugeben und auf ca. die Hälfte einkochen.
  • Jetzt alles auf ein Sieb schütten und den Sud auffangen. Lorbeer entfernen, Sauerkraut warm stellen.
  • Den Sud wieder aufsetzen und Kokosmilch und Sahne zugeben. Kurz einkochen und die Soße mit in etwas Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Butter zugeben.
  • Final abschmecken mit Salz und Zucker.
  • Alles durch ein Sieb in den IsiGourmet Whip füllen, Deckel aufschrauben mit einer Sahnekapsel und gutschütteln.