Roggenmischbrot
Ein leckeres Roggenbrot, das durch den hohen Roggenanteil lange frisch bleibt.
Zutaten
Vorteig – dient der Hefevermehrung und Verbesserung der Teigbeschaffenheit
- 60 g Dinkelvollkornmehl
- 120 g Dinkelmehl Typ 1050
- 90 g Wasser kalt
- 1,8 g Frischhefe
Sauerteig – Auffrischung des Anstellgutes für eine gute Aktivität
- 210 g Roggenmehl Typ 1150
- 210 g Wasser 50°C
- 42 g Anstellgut vorher 2h bei Raumtemperatur stehen lassen
- 4 g Salz
Brühstück - verbessert den Kaueindruck und hält das Brotlänger frisch, ist kein Röstbrot vorhanden, kann das Brühstück auch weggelassen werden
- 48 g Röstbrot fein gemahlen
- 145 g Wasser 100°C
- 8 g Salz
Hauptteig - Zusammenführung der Einzelteige und Fertigstellung des Backteiges
- Vorteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 60 g Dinkelmehl Typ 1050
- 130 g Roggenmehl Typ 1150
- 60 g Wasser 100°C
- 48 g Röstbrot fein gemahlen
Anleitungen
- Am Vortag alle Zutaten für den Vorteig mischen. Am besten mit der Hand. Es entsteht ein sehr fester Teig. Diesen für 12-16 Stunden im obersten Fach des Kühlschranks abgedeckt reifen lassen. Die lange Reifezeit sorgt dafür, dass die Stärke im Dinkelmehl Zeit zum Quellen hat und sich Klebereiweiß bilden kann, außerdem hat die Hefe Zeit sich zu vermehren.
- Die Zutaten für den Sauerteig ebenfalls mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen, im Sommer je nach Raumtemperatur vielleicht lieber in den Keller stellen.
- Das Brühstück kann ebenfalls schon vorbereitet werden. Dafür das Röstbrot und Salz mit kochendem Wasser vermengen. Abgedeckt auskühlen lassen für 12-24 Stunden.
- Am Backtag dann zum Brühstück abermals kochendes Wasser geben und mit allen übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrigen Teig kneten.
- 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Teig rund- und langwirken. Das heißt den Teig, auf Grund der klebrigen Konsistenz am besten mit zwei Teigkarten, auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Dann die Hände mit kaltem Wasser benetzen und den Teig an den Seiten mit den Handkanten zu einer länglichen Kugel (oder auch rund, je nach gewünschter Form) zusammenschieben. Dabei wird die Oberfläche des Teiges glatt. Durch diese Spannung kann er besser aufgehen.
- Der Teig hat jetzt durch die Bearbeitung eine glatte Seite und eine Seite mit der Naht vom Zusammenschieben – auch Schlussgenannt. Den Teig jetzt mit der glatten Seite nach oben – also Schluss nachunten - für 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, z.B. im Gärkörbchen.
- Den Backofen mit Backbleck auf 270°C Umluft vorheizen. Wenn mit Backstein gebacken wird, diesen in den kalten Backofenlegen und mit aufheizen. Mit Backstein die Endtemperatur mindestens 30 min halten, bevor das Brot drauf geben wird.
- Eine Schüssel mit Wasser unten in den Backofenstellen oder wenn möglich den Backofen auf Dampfbetrieb umstellen. Die Temperatur auf 200°C runterstellen. Das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein oder das Backblech stürzen. Durch das Backen mit Schluss nach oben, erhält das Brot eine unregelmäßig geformte Kruste. Mit Schluss nach unten entsteht ein glatteres Brot, das ohne zusätzliches einschneiden, aber unter Umständen an der Seite aufreißt.
- Nach 3-4 Minuten den Backofen noch einmal kurzöffnen, damit etwas Dampf entweichen kann. Das lässt das Brot besser hochgehen.
- Insgesamt ca 60 Minuten mit Dampf backen. Die genaue Backzeit kann je nach Ofen variieren.
Notizen
Es scheint auf den ersten Blick sehr aufwändig zu sein, sein eigenes Brot zu backen. Aber der Aufwand lohnt sich und das Ergebnis spricht und schmeckt für sich.