Roggenbrot mit Sauerteig

Letztes Update am 15. November 2021 by Marie

Brot gehört bei uns regelmäßig zum Speiseplan. Brot schmeckt am besten frisch, daher backe ich schon länger Brot gerne selbst. So weiß ich immer was in meinem Brot auch drin ist.

Industriebrote enthalten neben der Hefe noch Zusatzstoffe (Konservierungsstoffe, Stabilisatoren, Bräunungsmittel, Teigsäuerungsmittel, Emulgatoren, usw.) die dafür sorgen, dass der Teig nur kurz gehen muss und dennoch schön aufgeht, das Brot nicht so schnell austrocknet, und länger Frische vortäuscht – das macht es aber weniger bekömmlich. Einen ausführlichen Artikel aus der deutschen Handwerkszeitung gibt es hier.

Im letzten Jahr bin ich dann auf der Suche nach neuen Brotrezepten auf den Blog von Lutz Geißler gestoßen, welcher ein echter Profi im Brot backen ist. Er nutzt nur sehr kleine Mengen Hefe in seinen Broten und lässt diese entsprechend lange gehen, wodurch sie sehr bekömmlich werden. Zusätzlich arbeitet er mit Sauerteigen und verschiedenen Vorteigen.

Eines seiner Rezepte ist zu meinem absoluten Lieblingsrezept geworden, in leichter Abwandlung gibt es das sehr häufig bei uns seit dem Sauerteig bei uns eingezogen ist. Es ist ein Roggenmischbrot, zubereitet mit Roggensauerteig. Im Hauptteig variiere ich immer mal etwas mit den Anteilen Dinkelmehl und Roggenmehl, manchmal tausche ich auch einen Teil durch Weizenmehl aus. Das Grundrezept möchte ich dir hier vorstellen.

Im Rezept wird Röstbrot verwendet, das ist nichts weiter als hervorragende Resteverwertung. Dafür nehme ich altes Brot (natürlich nur selbst gebackenes, wenn denn mal was übrigbleibt), was uns schon zu trocken zum Essen war, und schneide es in kleine Stücke. So lasse ich es an der Luft einfach trocknen. Wenn ich dann den Backofen eh anhabe, schiebe ich es auf meinem Backbleck mit rein und lasse es so lange drin, bis es braun geröstet ist. Nachdem es abgekühlt ist, bewahre ich es in einer luftdichten Dose auf. Habe ich genügend zusammen, setze ich den Fleischwolf auf eine Küchenmaschine und zerkleinere das Brot grob. Anschließend wird es dann noch einem Mixer sehr fein gemahlen. Du kannst es aber auch sofort im Mixer zerkleinern, wenn du keinen Fleischwolf hast. In einer luftdichten Dose ist es dann lange haltbar. Ich verwende es für meine Brote, oder auch um Soßen anzudicken und zu verfeinern.

Roggensauerteig – wo kriege ich ihn her und wie pflege ich ihn

Um ein Brot mit Sauerteig zu backen, brauchst du natürlich erst einmal Sauerteig. Als Grundlage dient ein sogenanntes Anstellgut. Das ist ein Vorrat an Sauerteig, der gut gepflegt ewig hält und im Kühlschrank auf seine Verwendung wartet. Doch wo bekomme ich dieses beim ersten Mal her? Mit etwas Glück kann man beim Bäcker um die Ecke etwas bekommen, wenn dieser denn noch selbst backt. Im Internet gibt es diverse Mühlen und Bäcker, die neben Mehl und Backzubehör auch Sauerteige verkaufen. Ich habe mein Anstellgut zum Beispiel von der Biobäckerei Spiegelhauer in Pirna (selbst gekauft). Ein Bio Bäcker, der nach den Demeter Richtlinien arbeitet und neben Brot und Backwaren, auch Backzutaten im Angebot hat. Noch einfacher ist es natürlich, wenn du im Bekanntenkreis jemanden kennst, der selbst Sauerteig hat. Beim nächsten Anfüttern kannst du da bestimmt etwas abbekommen. Einfach mal nachfragen.

Im Netz gibt es auch diverse Anleitungen, um sein eigenes Anstellgut herzustellen, dies braucht aber relativ viel Zeit und Aufmerksamkeit. Daher habe ich es bevorzugt, mir den Anfang etwas zu erleichtern.

Pflege des Sauerteiges

Je nach Menge des erworbenen Anstellgutes, muss dieses dann zunächst vermehrt werden, bevor das erste Mal Brot gebacken werden kann. Ich benutze dafür immer ein altes Marmeladen- oder Honigglas mit einer Größe von etwa 350mL.

Das Anstellgut muss sich zunächst einmal außerhalb des Kühlschrankes etwa 2 Stunden auf Raumtemperatur erwärmen. Dann nimmst du ein sauberes Gefäß (Sauberkeit ist wirklich wichtig, um keine falschen Hefen und Keime einzuschleppen, daher das Gefäß immer vorher noch einmal mit kochendem Wasser ausspülen) und gibst 50g Wasser (50°C), 50g Roggenmehl 1150 und einen Esslöffel Anstellgut (gekauftes, vom Bekannten oder das eigene schon öfter vermehrte) hinein und vermengst alles gut miteinander. Das Ganze bleibt dann mit losem Deckel für 12-16 h bei Raumtemperatur (etwa 20°C) stehen. Nach dieser Zeit sollte der Sauerteig schöne Blasen gebildet haben.

Die Mehlart ist hier nicht ganz unwichtig. Da ich hier von einem Roggensauerteig spreche, sollte natürlich auch Roggenmehl verwendet werden. Ich benutze immer Typ 1150, reines Vollkornmehl geht aber auch. Ich verwende auch meist Biomehl, damit geht der Sauerteig einfach besser auf.

Das Glas kann dann – am besten mit Datum versehen, um das Alter im Blick zu haben – in den Kühlschrank. Der Sauerteig ruht dann bis zu seiner nächsten Verwendung. Allerdings muss die obige Prozedur etwa alle ein bis zwei Wochen (je nach Aktivität der Hefen) wiederholt werden. Sonst verhungern die Hefen und das Brot geht nicht mehr auf.

Brot backen mit Sauerteig

Um mit deinem Anstellgut dann Brot zu backen, nimmst du es aus dem Kühlschrank, lässt es wieder 2 Stunden Raumtemperatur annehmen und entnimmst dir so viel wie du für dein Rezept benötigst. Danach stellst du es wieder in den Kühlschrank oder es ist sowieso wieder Zeit es zu vermehren, dann solltest du das direkt machen.

Kann mein Sauerteig schlecht werden?

Ja, leider kann auch das passieren. Entweder hast du ihn einfach vergessen oder es haben sich die falschen Hefen und Keime eingenistet. Darum immer vor der Verwendung einen kritischen Blick in dein Glas verwerfen und auch immer mal daran riechen. Hat sich doch einmal Schimmel gebildet oder der Ansatz (Anstellgut) riecht komisch, so hilft leider alles nichts, du musst mit einem neuen Ansatz starten.

Anstellgut auffrischen

Zutaten:

• 50g Roggenmehl 1150, am besten Bio
• 50g Wasser, 50°C
• 1 EL Anstellgut

Durchführung:

Das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) stehen lassen.

Ein sauberes Glas mit kochendem Wasser ausspülen. Dann zunächst das Wasser, darauf das Mehl und das Anstellgut geben und alles gut vermengen. Die Reihenfolge im Glas ist nicht wirklich entscheidend, aber das Wasser zuerst hineinzugeben hilft, Mehlnester zu vermeiden.

Das Glas mit losem Deckel für 12-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach dieser Zeit sollten sich einige Gasblasen gebildet haben und die Füllhöhe gestiegen sein.

Mit dem frischen Anstellgut kann dann direkt Brot gebacken werden. Der Rest geht wieder in den Kühlschrank.

Diese Prozedur etwa alle zwei bis vier Wochen wiederholen, die Häufigkeit richtet sich nach der Aktivität der Hefen.

Roggenmischbrot

Zutaten:

Vorteig – dient der Hefevermehrung und Verbesserung der Teigbeschaffenheit

• 60 g Dinkelvollkornmehl
• 120 g Dinkelmehl 1050
• 90 g Wasser (kalt)
• 1,8 g Frischhefe

Sauerteig – Auffrischung des Anstellgutes für eine gute Aktivität

• 210 g Roggenmehl 1150
• 210 g Wasser (50°C)
• 42 g Anstellgut (2 h bei Raumtemperatur stehen lassen)
• 4 g Salz

Brühstück – verbessert den Kaueindruck und hält das Brot länger frisch, ist kein Röstbrot vorhanden, kann das Brühstück auch weggelassen werden

• 48 g Röstbrot (gemahlen)
• 145 g Wasser (100°C)
• 8 g Salz

Hauptteig – Zusammenführung der Einzelteige und Fertigstellung des Backteiges

• Vorteig
• Sauerteig
• Brühstück
• 60 g Dinkelmehl 1050
• 130 g Roggenmehl 1150
• 60 g Wasser (100°C)
• 48 g Röstbrot (gemahlen)

Zubereitung:

Am Vortag alle Zutaten für den Vorteig mischen. Am besten mit der Hand. Es entsteht ein sehr fester Teig. Diesen für 12-16 Stunden im obersten Fach des Kühlschranks abgedeckt reifen lassen. Die lange Reifezeit sorgt dafür, dass die Stärke im Dinkelmehl Zeit zum Quellen hat und sich Klebereiweiß bilden kann, außerdem hat die Hefe Zeit sich zu vermehren.

Die Zutaten für den Sauerteig ebenfalls mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen, im Sommer je nach Raumtemperatur vielleicht lieber in den Keller stellen.

Das Brühstück kann ebenfalls schon vorbereitet werden. Dafür das Röstbrot und Salz mit kochendem Wasser vermengen. Abgedeckt auskühlen lassen für 12-24 Stunden.

Am Backtag dann zum Brühstück abermals kochendes Wasser geben und mit allen übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrigen Teig kneten.

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig rund- und langwirken. Das heißt den Teig, auf Grund der klebrigen Konsistenz am besten mit zwei Teigkarten, auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Dann die Hände mit kaltem Wasser benetzen und den Teig an den Seiten mit den Handkanten zu einer länglichen Kugel (oder auch rund, je nach gewünschter Form) zusammenschieben. Dabei wird die Oberfläche des Teiges glatt. Durch diese Spannung kann er besser aufgehen.

Der Teig hat jetzt durch die Bearbeitung eine glatte Seite und eine Seite mit der Naht vom Zusammenschieben – auch Schluss genannt. Den Teig jetzt mit der glatten Seite nach oben – also Schluss nach unten – für 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, z.B. im Gärkörbchen.

Den Backofen mit Backbleck auf 270°C Umluft vorheizen. Wenn mit Backstein gebacken wird, diesen in den kalten Backofen legen und mit aufheizen. Mit Backstein die Endtemperatur mindestens 30 min halten, bevor das Brot drauf geben wird.

Eine Schüssel mit Wasser unten in den Backofen stellen oder wenn möglich den Backofen auf Dampfbetrieb umstellen. Die Temperatur auf 200°C runterstellen. Das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein oder das Backblech stürzen. Durch das Backen mit Schluss nach oben, erhält das Brot eine unregelmäßig geformte Kruste. Mit Schluss nach unten entsteht ein glatteres Brot, das ohne zusätzliches einschneiden, aber unter Umständen an der Seite aufreißt.

Nach 3-4 Minuten den Backofen noch einmal kurz öffnen, damit etwas Dampf entweichen kann. Das lässt das Brot besser hochgehen.

Insgesamt ca 60 Minuten mit Dampf backen. Die genaue Backzeit kann je nach Ofen variieren.

Es scheint auf den ersten Blick sehr aufwändig zu sein, sein eigenes Brot zu backen. Aber der Aufwand lohnt sich und das Ergebnis spricht und schmeckt für sich.

Zubereitungszeit am Backtag: ca 3 Stunden       Zubereitungszeit insgesamt: 15-19 Stunden