Letztes Update am 8. Februar 2023 by Marie
Auch trotz der besten Pflege und Sorgfalt wird irgendwann der Tag kommen, an dem dein Messer nicht mehr mühelos durch die Tomatenhaut geleitet. Dann ist es Zeit sich Gedanken darüber zu machen, wie du dem Messer wieder zu alter Schärfe verhilfst.
Selber machen oder den Fachmann beauftragen
Grundsätzlich gibt es dazu zwei Möglichkeiten: Entweder du hast Lust dir deine Messer selber zu schleifen oder du gibst sie direkt an einen Fachmann. Im Internet gibt es dazu zahlreiche Angebote. Achte darauf, dass der Anbieter einen seriösen Eindruck macht, manche Messerhersteller bieten den Service auch an. Dann packst du deine Messer gut ein, damit sie auf dem Transportwerg nicht beschädigt werden, und schickst sie zum Anbieter. Nach ein paar Tagen bekommst du sie dann mit neuer Schärfe zurück.
Wenn es in deiner Stadt noch ein gut sortiertes Haushaltswarengeschäft gibt, lohnt es sich auch dort einmal nachzufragen, ob sie einen Schleifservice anbieten. Das ist dann die beste regionale und auch nachhaltigste Lösung.
Ich bevorzuge es, meine Messer selber zu schärfen. So muss ich nicht einige Tage auf meine Hauptwerkzeuge in der Küche verzichten und kann auch mal ein einzelnes Messer schnell nachschärfen. Durch die Anzahl meiner Messer ist es auch auf Dauer günstiger sie selbst zu schleifen, als sie immer weg zu schicken.
Europäische oder japanische Messer
Wenn du dich dafür entscheidest, deine Messer selber zu schärfen solltest du wissen, dass es einen Unterschied zwischen europäischen und japanischen Messer gibt. Japanische Messer sollten nur mit einem Schleifstein geschliffen werden, um den Schleifwinkel genau bestimmen zu können.
Der Schliff europäischer Messer erreicht nicht ganz die Schärfe der japanischen Messer, zum Haare spalten sind diese deutlich geeigneter – macht man aber auch eher selten. Dafür ist der Schliff unempfindlicher und die Messer behalten länger ihre Schärfe und man erreicht auch schon mit einfachen Schleifhilfen, wie Durchziehschleifern oder Rollschleifern akzeptable Ergebnisse.
Schleifhilfen
Es gibt kleine Durchziehschleifer, von sehr günstig bis sehr teuer, dabei sind zwei kleine Schleifsteine eingespannt und das Messer wird einfach hindurchgezogen. Ein Schleifwinkel ist hierbei nicht veränderbar und hängt auch etwas davon ab, wie dick die Klinge ist und wie tief ich diese durch den Schleifer ziehe. Ich verwende einen Durchziehschleifer nur für ganz einfache Messer.
Von einigen Herstellern gibt es Messerblöcke mit integrierten Schleifsteinen. Jedes Mal, wenn du deine Messer zurück in den Messerblock schiebst, wird es automatische nachgeschliffen. Wie sinnvoll das ist und ob das funktioniert, kann ich leider nicht beurteilen. Der Vollständigkeit halber wollte ich es aber erwähnt haben.
Vor kurzem bin ich auf den sogenannten Rollschleifer aufmerksam geworden. Dieser besteht aus einem Schleifstein, der an einer Rolle aus Holz befestigt ist und einem magnetischen Messerhalter. An den Magneten wird das Messer befestigt, es gibt dafür zwei Seiten mit unterschiedlichen Schleifwinkeln. Der Schleifwinkel ist sehr entscheidend für die richtige Schärfe des Messers, mit dem Magneten wird immer genau der richtige Winkel getroffen. Die Rolle mit dem Schleifstein rollt man dann einfach am Messer entlang und schon hat man das Messer wieder im richtigen Winkel geschärft. Ob das in der Praxis auch so gut funktioniert, kann ich leider nicht beurteilen.
Schleifen mit dem Schleifstein
Die bewährteste Methode ist das Schleifen mit einem Schleifstein. Sie erfordert allerdings auch etwas Übung. Dafür benötigst du einen Nassschleifstein. Diesen gibt es in verschiedenen Körnungen. Für normale Abstumpfungen haben sich 800er bis 1000er Körnungen bewährt. Sind deine Messer sehr stumpf, oder haben sogar schon Ausbrüche an der Schneidkante, dann solltest du sie zunächst mit einer 600er Körnung vorschleifen.
Für die Wahl des richtigen Schleifsteins schaust du dir die Klinge deiner Messer in der Draufsicht an. Auf dem Foto kannst du gut Reflektionen an der Schneidkante erkennen, daran erkennst du ein stumpfes Messer. Bei einem scharfen Messer sind keine Reflexionen zu erkennen. Das Messer auf dem Foto ist zwar recht stumpf, Ausbrüche sind an der Schneidkante aber nicht zu erkennen.
Ich beginne mit einem groben Vorschliff auf einer 600er Körnung. Wichtig beim Schleifen ist die Einhaltung des richtigen Winkels zwischen Messer und Schleifstein, 20° sind genau richtig. Um diesen zu treffen, kann man sich zum Beispiel mit Euromünzen die passende Höhe legen. Hier gibt es dazu eine Tabelle. Die Klinge immer schiebend über den Schleifstein bewegen und nicht ziehen, damit der Materialabtrag sich nicht an der Schneide sammelt und einen Grat bildet. Am besten schaust du dir dazu ein Video an, zum Beispiel dieses hier, das macht es leichter verständlich. Du musst hier etwas Geduld haben, bei stumpfen Messern dauert es einige Zeit, bis sie wieder scharf sind. Du machst also nichts falsch, wenn es etwas länger dauert.
Ich schleife das Messer mit der groben Körnung so lange, bis es Tomaten ohne großen Kraftaufwand schneidet. Der Feinschliff erfolgt dann mit einer feineren Körnung. Danach sollte das Messer ein Blatt Papier wieder mühelos schneiden.
Vor der Verwendung in der Küche solltest du die geschärften Messer einmal spülen, um auch alle Schleifreste zu entfernen. Dann kann es wieder losgehen – aber Achtung! Deine Messer sind nun wieder rasiermesserscharf, pass also gut auf deine Finger auf! Nicht selten schneidet man sich mit frisch geschärftem Messer in die Finger, weil man die Schärfe gar nicht mehr gewohnt ist.
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