Messerkauf – Messerarten und Materialien

Letztes Update am 15. November 2021 by Marie

Gute Messer sind nicht preiswert, aber das Geld für ein Messer, das du gerne benutzt, ist immer gut angelegt. Bei der richtigen Pflege wird es dich auch sehr viele Jahre begleiten. Ein paar Gedanken vor dem Messerkauf sind deshalb angebracht.

Wofür brauche ich denn eigentlich mein neues Messer? Es gibt einige Allrounder mit denen man hervorragend die alltäglichen Dinge, wie Gemüse und Obst oder auch mal ein Stück Fleisch klein schneiden, prima erledigen kann. Hat man diese in verschiedenen Größen, ist man für die allermeisten Aufgaben gerüstet. Daneben gibt es dann noch die Kollegen für besondere Aufgaben, die eine speziell gearbeitete Klinge benötigen, wie zum Beispiel ein Brot- oder Käsemesser.

Aber lass uns doch einfach mal einen genaueren Blick auf die unterschiedlichen Messerarten werfen…

Messerarten

Die Messer unterscheiden sich hauptsächlich in Größe und Form der Klinge.  Einige können sehr universell eingesetzt werden, andere haben einen eher speziellen Einsatzbereich. Die Messer, die in keiner Küche fehlen sollten, stelle ich dir etwas genauer vor.

Zunächst diese, die eine Art Grundausstattung bilden:

Kochmesser

Das Kochmesser ist ein echter Allrounder. Die Klinge ist etwa 20cm lang, 4-5cm hoch und hat eine gebogene Klinge. Mit ihm kann problemlos Fleisch zerteilt und zerlegt werden, Gemüse zerkleinert oder durch die gebogene Klinge auch Kräuter zerkleinert werden. Aufgrund seiner Größe und Schwere eignet es sich auch dazu, damit mal Geflügelknochen zu zerteilen.

Officemesser

Das Officemesser ist ein handliches Allzweckmesser mit einer ähnlichen Klinge wie die des Kochmesser, die aber kürzer ist mit etwa 7-10cm. Alle kleinen Arbeiten zwischendurch sind damit schnell erledigt, wie Gemüse klein schneiden oder auch Schälarbeiten.

Tourniermesser

Das Tourniermesser ist das am meisten unterschätzte Messer. Mit ihm lassen sich Obst und Gemüse ganz hervorragend schälen, klein schneiden und auch faule Stelle rausschneiden.

Brotmesser

Das Brotmesser ist, wie der Name schon vermuten lässt, zum Schneiden von Brot. Durch seinen Wellenschliff verliert es kaum an Schärfe. Je länger die Klinge, desto besser und präziser lässt sich damit schneiden. Die reine Klingenlänge sollte wenigstens 20 bis 25cm betragen. Nur dann kann man auch ein größeres Brot problemlos schneiden. Ebenso darf die Klinge nicht zu dünn sein, damit auch ein frisches Roggenbrot oder ein Schwarzbrot problemlos geschnitten werden kann. Ein guter Wellenschliff und eine möglichst große und stabile Klinge, sind die Kriterien für ein gutes Brotmesser

Dann gibt es Messer, die schon einen etwas spezielleren Einsatzzweck haben. In gewisser Weise gehören sie für mich aber auch zur Grundausstattung. Wenn man sich aber auf sehr wenige Messer beschränken möchte, dann kommt man auch ohne sie klar.

Tomatenmesser/Universalmesser mit Welle

Das Tomatenmesser hat genau wie das Brotmesser einen Wellenschliff. Tomaten lassen sich durch ihre feine Haut nur mit sehr scharfen Messern problemlos schneiden. Wer keine Lust hat, seine Messer regelmäßig zu schleifen, aber häufig Tomaten schneidet, für den kann dieses Messer eine echte Bereicherung sein. Der Wellenschliff bleibt sehr lange scharf und schneidet Tomaten (und auch anderes Gemüse) somit mühelos.

Käsemesser

Bei Käsemessern unterscheidet man grob in Hart- und Weichkäsemesser. Hartkäsemesser sind klein, kompakt und robust. Auch der härteste Parmesan kann ihnen nichts anhaben. Weichkäsemesser sind so konzipiert, dass sie eine möglichst geringe Kontaktfläche haben. Daher sind ihre Klingen oft in der Mitte mit Aussparungen versehen.

 Santoku

Das Santoku erfreut sich einer immer größeren Beliebtheit. Es ist das asiatische Pendant zum europäischen Kochmesser und mit einer ähnlichen Klinge und ein ähnlichem Einsatzgebiet. Seine Klinge ist nur breiter, schmaler und weniger spitz als die des Kochmessers.

Dann wiederum gibt es einige Messer, deren Anschaffung sich eigentlich nur lohnt, wenn man sie für ihren spezifischen Einsatzzweck wirklich häufig braucht. Das hängt natürlich sehr von den persönlichen Vorlieben ab.

• Filetiermesser/Schinkenmesser/Lachsmesser
  • Ein Filetiermesser hat eine lange und dünne Klinge. Damit lassen sich Fleisch und Fisch in hauchdünne Scheiben schneiden. Noch spezifischer sind Schinken- und Lachsmesser.
• Ausbeinmesser
  • Dieses Messer braucht man, wenn man selbst größere Fleischzerlegeaktionen vorhat.
• Hackmesser
  • Wer selbst Rippchen oder andere Knochenhaltige Fleischstücke zerteilen will, der kommt um ein Hackmesser nicht herum. Es hat eine sehr hohe und stabile Klinge, so kann ihm auch Knochen nichts anhaben.

Sie gehört nicht zu den Messern, trotzdem möchte ich die Geflügelschere hier nicht unerwähnt lassen. Wer gerne mal Hühner, Puten oder Gänse im Ganzen zubereitet, sollte unbedingt eine Geflügelschere zu Hause haben. Mit ihr kann das Geflügel tranchiert, also zerkleinert werden. Durch ihre spezielle Form schneidet sie auch ohne großen Kraftaufwand Geflügelknochen durch.

Worauf muss ich beim Kauf achten?

Neben der Form der Klinge, die den Einsatzzweck des Messers bestimmt, gibt es weitere Kriterien, in denen sich Messer unterscheiden. Es gibt unterschiedlichste Griffe und Klingenmaterialien. Griffe gibt es aus Holz oder Kunststoff, die Klingen sind aus klassischem Stahl (heutzutage hauptsächlich rostfreier Edelstahl), Keramik oder auch Damaszener Stahl. Also noch ein paar Dinge über die wir uns vor dem Kauf Gedanken machen sollten.

Welcher Griff soll es sein?

Grundsätzlich muss ein Messer gut in der Hand liegen. Wer große Hände hat, braucht auch Messer mit großen Griffen, sonst macht das Arbeiten damit keine Freude. Umgekehrt tut man sich mit kleineren Händen sehr schwer, wenn die Griffe zu groß sind und das Messer dadurch unhandlich ist. Also das neue Messer vor dem Kauf unbedingt in die Hand nehmen, dann merkst du sofort, ob das Arbeiten damit Spaß machen wird oder nicht.

Material

Die meisten Messer, die man heutzutage kaufen kann, haben einen Kunststoffgriff. Dieser ist sehr robust und hat eine lange Lebenserwartung. Ob ein Messer einen Griff aus Kunststoff oder Holz hat, ist für seine Funktion nicht wichtig. Entscheidend ist ausschließlich, ob es gut in der Hand liegt. Ob Holz oder Kunststoffgriff ist eher eine ästhetische und eine Frage des Preises. Holzgriffe sind aufwändiger in der Herstellung und damit auf jeden Fall auch teurer. Bei guter Behandlung (also zum Beispiel nicht zu lange Feuchtigkeit aussetzen und hin und wieder mal ölen) hat ein Holzgriff eine ähnliche Lebenserwartung wie einer aus Kunststoff.

Ein oft angepriesener Vorteil von Kunststoffgriffen ist die Spülmaschinentauglichkeit. Bei näherer Betrachtung ist dies aber überhaupt kein Vorteil. Jeder der mit seinen Messern auch vernünftig schneiden möchte, der sollte seine Messer NIEMALS in die Spülmaschine stellen. Die Klingen nehmen einem die grobe Behandlung in der Spülmaschine sehr übel und werden sehr schnell stumpf. Da hilft es dann auch nicht, wenn der Griff Spülmaschinenfest ist. Auf die richtige Handhabung und Pflege gehe ich im nächsten Teil nochmal genauer ein.

Form

Welches Material mal also nimmt, ist eher eine Sache des Geschmacks. Daneben sollte die Form des Griffes zur eigenen Hand passen. Einfach mal ein paar Messer in die Hand nehmen und schauen was dir gut in der Hand liegt. Ein passendes Messer kann mühelos in der Hand gehalten werden und balanciert sich quasi selbst aus.

Kropf

Nicht unbedingt Geschmackssache, sondern eher ein Zeichen für Qualität, ist dagegen der Übergang vom Griff zur Klinge. Hochwertigere Messer haben nicht einfach einen aufgesetzten Griff auf das Klingenmaterial, sondern vorher noch eine Verdickung, den sogenannten Kropf. Durch sein Gewicht liegt das Messer besser in der Hand.

Wichtig ist auch, dass es keine offenen Rillen am Griff gibt. Hier kann sich Dreck reinsetzen, den man nur sehr schwer bis gar nicht mehr herausbekommt.

Das Klingenmaterial

Stahl

Das gängigste Klingenmaterial ist Stahl. Dieser ist sehr beständig und robust, auch runterfallen vertragen diese Messer mal. Zieht man seine Messer vor dem Gebrauch kurz über einen Wetzstahl (auf hierzu gibt es mehr im zweiten Teil der Messerreihe), behalten sie ihre Schärfe sehr lange. Trotzdem wird auch die so gepflegte Klinge irgendwann auch einmal stumpf. Mit einem Nassschleifstein kann sie aber problemlos wieder richtig geschärft werden.

Keramik

Immer größerer Beliebtheit erfreuen sich Messer mit einer Keramikklinge. Diese zeichnet sich durch eine besonders hohe Härte aus, was sie dafür auch äußerst bruchempfindlich macht. Nach einem Sturz auf den Küchenboden sind sie meist unbrauchbar. Durch die große Härte sind sie sehr scharf und bleiben dies auch lange, allerdings kannst du sie nicht nachschleifen, wie es bei Stahlmessern geht. Daneben sei noch erwähnt, dass sie nicht magnetisch sind und daher natürlich auch nicht an Magnetleisten haften.

Damaszener

Messer mit einer Klinge aus Damaszener Stahl stellen die Königsklasse dar. Durch ein besonderes Herstellungsverfahren werden zwei Stahlsorten mit unterschiedlichen Eigenschaften zu einer Einheit verbunden. Dabei wird der glühende Stahlrohling wie ein Blätterteig immer wieder gefaltet und geschmiedet. So erhält der Damaszener Stahl seine besondere Optik. Durch das Verbinden der unterschiedlichen Stahlsorten erhält man Messer von außergewöhnlicher Härte, die sich exzellent schärfen lassen. Durch ihren hohen Preis gehören diese Messer aber eher nicht zu einer Erst-/Grundausstattung.

Neben dem Material an sich ist es wichtig auf die Beschaffenheit der Klinge zu achten. Je größer das Messer, umso dicker und stabiler muss die Klinge sein. Wenn sich beim Schneiden eines Kohlkopfes die Klinge verbiegt, war das Messer sein Geld nicht wert. Ein Schnitt, auch ein großer mit dem Kochmesser, muss sauber und präzise gemacht werden können.

Im zweiten Teil dieser Serie wird es um die richtige Aufbewahrung und Pflege deiner neuen Messer gehen. Denn Messer sollen uns ja lange und treu begleiten, dafür muss man Ihnen auch ein wenig Aufmerksamkeit schenken. Im dritten Teil der Serie geht es dann darum, wie man stumpfe Messer erkennt und wie man wieder Abhilfe verschafft.